În ultimii ani, mai ales în perioada 2013-2019 se constată în mod frecvent probleme deosebite în ce priveşte calitatea de panificaţie a grâului.
În anii aceștia mai favorabili, recolta anuală de grâu a fost de 1,15-1,3 mln. tone, dintre care numai 350-400 mii tone a fost alimentar.
Grânele care dau pâinea cea mai fină, se produc pe pământurile negre de stepă, pe cernoziomuri, şi într-o climă continentală relativ uscată cum este a noastră.
Ce se înţelege prin grâu de calitate superioară?
Acesta e un grâu cu boabele tari, care apar sticloase în spărtura şi dau făină multă. Grâul de calitate superioară are mult gluten, iar glutenul este elastic, tare, nu se rupe la frământat.
Se poate întâmpla ca un grâu sa aibă mult gluten şi, totuşi, să nu fie de calitate, fiindcă glutenul lui este inferior. Din aceasta cauză, calitatea grâului se mai evaluează şi după conţinutul de substanţe azotate.
Din punctul de vedere al calităţii glutenului, grânele se împart în următoarele grupe:
- grupa A cuprinde grânele tari, cu 14-16% proteină, de foarte bună calitate;
- grupa B cuprinde grânele semitari, cu 12-13% proteină;
- grupa C cuprinde grânele moi, care au sub 11% proteină şi sunt destinate furajării.
Soiurile de grâu ce se cultivă la noi fac parte din grupa A.
Substanţele proteice din bobul de grâu conţin în medie: 2-3% albumină, 10-20% globulină, 50% gliadină şi 25% glutenină.
Calitatea glutenului este dată de raportul dintre gliadină şi glutenină de care depind elasticitatea, tenacitatea şi extensibilitatea sa. Acest raport poate fi:
- 68% gliadină şi 32% glutenină, când este de foarte bună calitate;
- 75% gliadină şi 25% glutenină, când este de bună calitate;
- 80% gliadină şi 20% glutenină, când este de slabă calitate.
Totuşi, cred că ar fi bine să ne concentrăm atenţia asupra anumitor aspecte tehnologice care duc la obţinerea rezultatelor dorite, adică producţii mari şi de calitate bună.
Care sunt elementele care duc la obţinerea unui grâu de calitate pentru panificaţie?
- însuşirile genetice ale soiului;
- nivelul de fertilizare;
- tratamentele contra bolilor;
- tratamentele contra dăunătorilor;
- condiţiile climaterice prielnice.
Nu trebuie neglijate nici celelalte elemente tehnologice, dar fără respectarea exactă şi la timp a celor 4 elemente de mai sus, nu există nicio şansă pentru obţinerea unui grâu de calitate.
Soiul este primul aspect la care trebuie să fim atenţi când înfiinţăm o cultura. Ne interesează zestrea sa genetică, care ar trebui să ne spună dacă acest soi are însuşiri potrivite pentru obţinerea unui grâu de calitate pretabil pentru panificaţie.
Cum se apreciază dacă soiul are însușiri de panificație?
În primul rând, firmele producătoare de sămânţa ar trebui să prezinte date corecte asupra potenţialului biologic al soiurilor pe care le produc şi comercializează, astfel încât fermierul să ştie exact la ce se poate aştepta de la soiul pe care l-a achiziţionat şi pe care îl cultivă.
Un alt aspect ar consta în aplicarea şi la noi a unui sistem care se aplică şi în alte ţări, mai ales în vestul şi în centrul Europei, unde asociaţiile profesionale ale fermierilor organizează testări independente şi pe baza cărora emit recomandări de cultură către proprii membri, cărora le prezintă rezultatele de producţie, calitatea obţinută şi tehnologia aplicată.
Nu în ultimul rând, ar trebui să ştim şi un aspect general, care să ne atenţioneze atunci când ne alegem soiurile, acesta fiind menţionat de specialiştii noştii în fitotehnie de la institutele ştiinţifice, Ministerul agriculturii, respectiv zona unde au fost ameliorate soiurile, deoarece în general (sunt şi excepţii în mod cert), soiurile de grâu pentru panificaţie se obţin în zonele din estul Europei (Ungaria, Serbia, România, Moldova, Ucraina regiunile de sud etc.), zone în care se obţin grâne „semitari”, cu un conţinut de proteină între 11-12% şi un conţinut de gluten peste 25%.
În ţările din vestul Europei (în special Franţa, Belgia, Polonia, Rusia şi chiar Germania) datorită climatului mai umed, se obţin grâne „moi” cu un conţinut de proteine mai mic de 10% şi un conţinut de gluten mai mic de 24%.
O primă concluzie ar fi faptul că soiurile de grâu cultivate trebuie să răspundă cerinţelor de clima şi sol din ţara noastră şi, de aceea, pentru ca fermierii să nu întâmpine probleme în cultivarea acestora, le recomand cultivarea unor soiuri testate în prealabil de ei înşişi pe suprafeţe mai mici în propria gospodărie, sau pe care le-au văzut testate în republică de către unitățile de cercetare și firmele producătoare de sămânţa, care poate prezenta eventual şi referinţe (alţi conducători de gospodării care au cultivat acele soiuri şi care sunt credibili în zona respectivă).
Acest sistem este aplicat, de exemplu, de multe firme din Polonia, unde am făcut câteva vizite de lucru, care în fiecare an prezintă la staţiunile proprii de cercetare, sau în gospodării fermiere de succes gama de cereale păioase şi alte culturi pe care le comercializează.
Ce influenţă au dozele mari de azot asupra calităţii recoltei?
Unul din elementele esenţiale ale tehnologiei de producţie a grâului o constituie fertilizarea. Nivelul de fertilizare este un alt element tehnologic foarte important. De asemenea, modul de aplicare a îngrăşămintelor, mai ales a celor cu azot.
Azotul este unul dintre elementele chimice de bază din molecula proteinelor sintetizate în plante, pe care acestea îl extrag din sol, preponderent sub formă de azot nitric.
În condiţii naturale, fără intervenţia omului, azotul mineral din sol provine din descompunerea materiei organice, pe care noi în Moldova o ardem pe câmpuri după recoltarea culturilor agricole, prin procese microbiologice, dependente de temperatura şi umiditatea solului.
Pe durata sezonului rece, din toamnă până la încălzirea vremii în primăvară, activitatea microbiologică a solului fiind foarte redusă, plantele de grâu găsesc în sol cantităţi insuficiente de azot.
Aşa se explică necesitatea aplicării timpurii a unor cantităţi de azot sub formă de îngrăşăminte minerale, care sunt foarte bine valorificate – iniţial, pentru formarea masei vegetative a plantelor şi, ulterior, pentru sinteza proteinelor şi acumularea lor în boabele de grâu.
Cea mai mare parte a elementelor nutritive este absorbită de la începutul formării paiului până la coacerea în lapte: 78 – 92% azot, 75 – 88% fosfor şi 85 – 88% potasiu.
Astfel, pentru obţinerea unor producţii ridicate, grâul are nevoie de suplimentarea elementelor nutritive, prin aplicarea de îngrăşăminte minerale.
În ultimii ani, nivelul precipitaţiilor din primăvara (cu excepţie mai ales în primăvara anului 2020) a fost mult mai mare decât de obicei şi acest lucru a dus la o levigare mai pronunţată a azotului aplicat primăvara devreme pe teren îngheţat.
De aceea, se impune ca în anii în care se constată un nivel pluviometric mai ridicat, să se revină în primăvară cu o nouă aplicare de azot de corecţie, în momentul alungirii paiului, dar înainte de stadiul de burduf (calendaristic, la sfârşitul lunii aprilie – începutul lui mai).
Cantitatea de azot nu trebuie să depăşească 40 kg s.a., dar rezultatele, atât din punct de vedere al producţiei, cât şi al calităţii, sunt spectaculoase, în sensul că se constată o creştere a conţinutului de gluten de la o medie de 19-21 la o medie de 27-30, bineînţeles, în condiţiile unor soiuri care au acest potenţial genetic aşa cum am arătat mai sus.
Nivelul de fertilizare optim din punctual nostru de vedere pentru majoritatea zonelor țării (pe baza experienţelor proprii), dar şi pe baza recomandărilor cercetătorilor este următorul: 40kg s.a. azot şi 90 kg s.a. P2O5 în toamnă, 60-70 kg s.a. azot în iarnă sau în primăvară devreme pe teren îngheţat şi 40 kg s.a. azot în primăvară la alungirea paiului.
Încă o dată reamintim că fertilizarea cu azot din primăvară se va aplica doar în condiţiile unui nivel pluviometric ridicat în lunile martie-aprilie, în caz contrar nu se aplică deoarece nu are niciun efect notabil, nici asupra producţiei şi nici a calităţii.
Pe de alta parte, această fertilizare suplimentară cu azot în anii ploioşi, aduce un plus de calitate foarte semnificativ care se traduce printr-o diferenţa de preţ de 25-30%, ceea ce face această măsură extrem de rentabilă din punct de vedere economic.
Trebuie reţinut că şi conţinutul de proteină, dar şi cel de gluten, este direct corelat cu existenţa în sol, în perioada de formare a bobului, a unor cantităţii suficiente de azot necesare formării acestora, în caz contrar, calitatea fiind mult diminuată.
De ce trebuie aplicată fertilizarea fracţionată a azotului primăvara?
Pentru a preveni levigarea azotului în prima parte a vegetaţiei, este de preferat ca dozele mari de îngrăşăminte să se aplice pe culturile bine încheiate, aflate în plină vegetaţie.
Aplicarea în doze fracţionate permite stabilirea dozei de azot în funcţie de starea culturii şi de condiţiile climatice. Procentul de utilizare a azotului din îngrăşăminte crește pe măsură ce acesta se aplică mai târziu în vegetaţie.
Numărul de fracţionări depinde de doza totală a îngrăşământului de aplicat. Nu este indicat să se fertilizeze cu azot prea devreme şi în doză mare deoarece o parte din acest element este levigată şi este stimulată înfrăţirea neproductivă.
Se recomandă aplicarea fracţionată a îngrăşămintelor cu azot, şi anume: 25% la sfârşit de martie, pentru a stimula înrădăcinarea şi înfrăţirea; 35% în aprilie-mai, pentru a stimula creşterea numărului de boabe în spic; 40% în mai-iunie, pentru a influenţa conţinutul şi calitatea proteinei.
Pentru introducerea corectă a îngrăşămintelor şi a pesticidelor este necesar de avut cărări tehnologice aşa cum se face în fiecare gospodărie din Polonia.
Administrarea azotului foliar, în perioada înspicării, formării şi umplerii bobului, duce la creşterea conţinutului în proteine cu 0,7 – 2,1%, iar a glutenului cu 4,7 – 6,5% şi chiar mai mult, după rezultatele experienţelor proprii.
Deci, se recomandă folosirea îngrăşămintelor foliare. La cultura de grâu, aplicarea îngrăşămintelor foliare este un mijloc de fertilizare suplimentară în vegetaţie care duce la obţinere a unor sporuri cantitative şi mai ales calitative de producţie.
Acestea se aplică pe plante, sub formă de soluţii pulverizate fin, în 2-3 fracţii, pentru completarea deficienţelor de elemente nutritive din sol şi echilibrarea nutriţiei plantelor.
Îngrăşămintele foliare au compoziţii diferite: pe lângă macroelemente şi microelemente conţin chiar biostimulatori de creştere şi fructificare – aminoacizi, enzime, vitamine, hormoni – care stimulează diviziunea celulară şi alungirea celulelor, determinând intensificarea procesului de creştere şi fructificare.
Îngrăşămintele foliare sunt asimilate aproape în totalitate şi au o eficacitate foarte mare. În plus, influenţează pozitiv absorbţia radiculară a plantelor şi o mai bună valorificare a rezervelor din sol.
În perioadele de stres care la noi se întâlnesc des, printr-o fertilizare foliară plantele sunt ajutate să se refacă mult mai uşor.
Pentru a reduce numărul de treceri şi a creşte eficienţa economică prin diminuarea cheltuielilor se recomandă aplicarea lor odată cu lucrările de combatere a buruienilor, bolilor foliare şi a dăunătorilor.
Important este să se ţină seama de compatibilitatea cu aceste substanţe pentru a evita precipitarea soluţiei şi toate efectele negative ale acestui fenomen chimic.
Aplicarea fertilizaţilor foliari se face cu mijloace terestre – folosindu-se 500 l apă/ha la culturile de câmp şi legume – sau mijloace avio, utilizându-se 95-100 l apă.
Perioadele optime de fertilizare foliara la grâu sunt: faza de înfrăţire – începutul împăierii, faza premergătoare înspicării şi la începutul formarii bobului.
De ce aplicarea tratamentele fitosanitare reprezintă un element tehnologic important?
Tratamentele fitosanitare reprezintă, şi ele, elemente tehnologice importante, care au ca rol, în cazul fungicidelor, menţinerea aparatului foliar activ pentru o durată de timp cât mai lungă, în caz contrar sintetizarea substanţelor azotate în momentul umplerii bobului având de suferit în mod accentuat cu influenţe negative asupra calităţii.
Aplicarea insecticidelor împiedică atacul ploşniţei (dar nu numai) care are un rol distructiv cunoscut de toată lumea mai ales în ceea ce priveşte calitatea bobului de grâu.
Trebuie de menţionat că dacă înţepăturile de ploşniţe depăşesc 2% sunt necesare măsuri de ameliorare a făinii deoarece insecta injectează în bob un amestec de enzime proteolitice care depreciază glutenul, acesta devenind moale şi lipicios.
Ce influenţă negativă au boabele încolţite în spic asupra calităţii recoltei?
Calitatea grâului pentru panificaţie mai poate fi influenţată negativ de încolţirea boabelor în spic atunci când în perioada de recoltare apar cantităţi mari de precipitaţii, aşa cum s-a întâmplat în vara anului 2008.
La peste 1% boabe încolţite este influenţat „indicele de cădere“, respectiv activitatea enzimei alfa-amilazice care provoacă scăderea indicelui de cădere sub 160 sec., devenind necorespunzător.
Prin urmare, avem soiuri care, din punct de vedere genetic, au însuşiri de panificaţie corespunzătoare, condiţiile climatice în majoritatea zonelor agricole sunt favorabile, dar numai în măsura în care se aplică şi tehnologia adecvată şi în special fertilizarea cu azot şi respectând celelalte elemente tehnologice, se va obţine grâu foarte bun pentru panificaţie.
Prin acest articol s-a dorit prezentarea succintă a unor aspecte tehnologice, care să-i ajute pe producătorii agricoli pentru obţinerea unor rezultate notabile atât din punct de vedere al producţiei, cât şi a calităţii la grâu, elemente care îi pot ajuta să obţină randamente de peste 5000 – 6000 kg grâu/ha şi un conţinut de gluten de peste 27 procente.
